Cremor de tártaro

David de tártaro, também conhecido como bitartarato de potássio, é um pó fino, branco e ácido, comumente utilizado em pastelaria e cozinha para estabilizar claras de ovo, evitar a cristalização do açúcar e melhorar a textura de diversas preparações. É um subproduto natural do processo de fermentação do vinho, obtido a partir dos resíduos que se formam nas cubas durante a produção do vinho.

Originário da região mediterrânica, o cremor de tártaro foi adotado em múltiplas cozinhas ao redor do mundo, especialmente na preparação de merengues, suflés, mousses e certas massas doces que requerem uma textura leve e arejada.

As suas principais propriedades incluem a sua função como estabilizante e agente acidificante, o que ajuda a equilibrar o pH das misturas e permite que as natas batidas e as espumas mantenham a sua estrutura sem desfazer ou cristalizar. Além disso, facilita a reação química do bicarbonato de sódio quando utilizado como agente fermentador em algumas receitas.

Quanto aos sinónimos em espanhol na América Latina, o cremor de tártaro também é conhecido como tartrato de potássio, bitartarato de potássio ou simplesmente crema tartárica, embora o termo cremor de tártaro seja o mais comum e utilizado em receitas e comercialmente.