Fermento natural

O fermento natural (levain) é uma mistura natural de farinha e água que, graças à fermentação espontânea de leveduras e bactérias presentes no ambiente, se torna um agente de fermentação para panificação. Este fermento natural é essencial para fazer pão com melhor textura, sabor e durabilidade, proporcionando uma acidez característica e uma crosta crocante.

A origem do fermento natural remonta há milhares de anos, sendo uma das primeiras técnicas utilizadas para produzir pão antes da invenção do fermento comercial. As culturas antigas do Egito, do Médio Oriente e da Europa usavam esta fermentação natural para aproveitar as leveduras selvagens.

Entre as suas propriedades, o fermento natural melhora a digestibilidade do pão, pois durante o processo de fermentação parte do glúten e dos açúcares é decomposta. Também melhora a absorção de minerais como o ferro e o zinco, ao reduzir os fitatos presentes na farinha. Além disso, o pão de fermento natural costuma ter uma maior durabilidade sem necessidade de conservantes.

Em diferentes países hispanófonos, o fermento natural também pode ser conhecido como fermento natural, levadura natural, massa mãe ou simplesmente fermento. No entanto, o termo levain é o mais utilizado nas receitas para se referir a este ingrediente fundamental na confecção de pães artesanais.