Roux

Roux é uma mistura básica de cozinha composta por partes iguais de farinha e gordura cozinhadas juntas, tipicamente manteiga, embora também possam ser utilizados óleo ou banha. É usado principalmente como espessante para molhos, sopas, guisados e outros líquidos, conferindo uma textura cremosa e um sabor mais profundo.

A origem do roux remonta à cozinha clássica francesa, onde constitui a base de numerosos molhos tradicionais como o béchamel, o velouté ou o espagnole. A sua utilização espalhou-se internacionalmente e é fundamental em várias cozinhas, da francesa às cozinhas cajun e crioula da Luisiana.

No que diz respeito às suas propriedades, o roux confere espessura uniforme e uma consistência aveludada às preparações. Quando cozinhada, a farinha perde o seu sabor cru e desenvolve um aroma subtil torrado que pode variar consoante o tempo de cozedura, dando origem a roux claro, dourado ou escuro, cada um adequado a diferentes receitas.

No mundo hispânico, embora não exista um sinónimo exato de uso comum para roux, é frequentemente designado de forma descritiva como mistura espessante, base de farinha e gordura, ou simplesmente se mantém o termo francês. Em alguns contextos, pode ouvir-se "refogado com farinha", embora isto não seja totalmente preciso, pois o roux é específico na sua proporção e método de cozedura.