Demi-glace

Demi-glace é um molho concentrado e tradicional da cozinha francesa que é utilizado como base para numerosas preparações gourmet. É feito a partir de um fundo escuro (caldo reduzido de ossos e carne, geralmente de vaca ou vitela) que é combinado com molho espagnole e reduzido até obter uma textura espessa e um sabor intenso e profundo.

A origem da demi-glace remonta à alta gastronomia francesa, onde é fundamental na técnica clássica para enriquecer e dar corpo a molhos, estufados e pratos de carne. A sua preparação é trabalhosa, pois exige um processo lento de redução para realçar os sabores e alcançar essa consistência característica.

Em termos de propriedades, a demi-glace proporciona um sabor umami muito concentrado, intensificando o aroma e a complexidade dos pratos a que é adicionada. Além disso, a sua textura espessa ajuda a dar volume e brilho aos molhos. Não é um ingrediente que se consuma diretamente, mas sim utilizado em pequenas quantidades para acompanhar carnes, aves e legumes.

No mundo lusófono, embora não exista um sinónimo exato, em alguns países é frequentemente designada por demi-glace ou simplesmente "fundo reduzido" ou "molho reduzido". Também pode ser encontrada sob o termo fundos concentrados na gíria culinária profissional. Nas cozinhas caseiras mais simples, utilizam-se misturas semelhantes de bases de caldo e molhos espessos para substituir esta preparação.